1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящее положение разработано в соответствии с Законом Российской
Федерации от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»,
Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного
питания населения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), государственным санитарным врачом
в РФ 15 мая 2013 г., Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве
и безопасности пищевых продуктов», Уставом МАДОУ детский сад № 564
«Филипок» (далее – МАДОУ)
1.2. Комиссия создается в целях осуществления качественного и систематического
контроля организации питания детей.
Задачи комиссии:
 контроль приготовления блюд и качество приготовления блюд;
 контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
 контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в МАДОУ.
1.3 Бракеражная комиссия назначается приказом заведующего МАДОУ.
1.4. В состав комиссии входят: заведующий, зам.зав.по АХЧ, делопроизводитель,
кладовщик.
1.5. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с родительским комитетом
МАДОУ.
2. ФУНКЦИИ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
3.1. Комиссия осуществляет:
1) контроль за соблюдением санитарно – гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
2) проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения;
3) проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
4) проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
5) следит ежедневно за правильностью составления меню-раскладок;
6) следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
7) осуществляет: контроль за сроками реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
8) проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, запах,
вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
3.2 Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке МАДОУ,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
3.3 Комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц, осуществляет контроль
над закладкой основных продуктов и выхода готовых блюд.
Результаты проверки отмечают в журнале контроля над закладкой основных
продуктов.
3.4 При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
3.5 Комиссия осуществляет контроль над процессом приема пищи детьми:

- создание атмосферы (использование музыки, знакомство с блюдом, сервировка
стола)
- оценка качества приготовления блюда детьми (количество оставшейся не
съеденной пищи, причина)
3.6 Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в Учреждении.
3.7 Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
3. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В МАДОУ
3.1 Оценка качества блюд и кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям –
«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых
мер по устранению замечаний.
3.2 Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном
журнале.
3.3. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
детей, заносятся в бракеражный журнал.
3.4. Администрация МАДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению недостатков.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
4.1. Члены комиссии несут ответственность за достоверность излагаемых фактов в
бракеражном журнале готовой продукции, в журнале контроля над закладкой
основных продуктов.
4.2. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о
состоянии дел на административное совещание, заседания педагогического совета,
родительского комитета.
5. ДЕЛОПРОИЗВОДСТВО
5.1. Учреждение имеет Бракеражные журналы:
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
- Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья.
5.2 Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и
скреплены печатью учреждения.
5.3 Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья хранится на складе
и заполняется по мере поступления продовольственного сырья и пищевых
продуктов.

Приложение 1
к Положению о бракеражной комиссии
МАДОУ детский сад № 564 «Филипок»

Методика органолептической оценки пищи
1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить
при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т.д.
3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде
неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд
1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления.
Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки
овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и
рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на
поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд
1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться
друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в
ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции
каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить
недовложение.
4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное
пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством
исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание
на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие
рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют
состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет
соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного
янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус.
Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства
пищи, а, следовательно, ее усвоение.
7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на
котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей
форму нарезки.

УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МАДОУ детский сад
№ 564 «Филипок»
_______________Колесникова Л.М.
введено в действие приказом
заведующего от 30.12.2020 г. № 89-О
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОТВЕТСТВЕННОГО ЗА БРАКЕРАЖ ПОСТУПАЮЩИХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1. Общие положения
1.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов, назначается
приказом заведующего МАДОУ.
1.1.Кладовщику необходимо производить входной контроль за получаемыми
продуктами в МАДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в
учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в
том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине
(например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с
продуктами, употребляемыми без обработки)
1.2. Кладовщик обязан контролировать сопроводительную документацию,
поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов,
подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что
удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию
продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например,
молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года.
Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража
скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо,
масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки
кладовщика, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях
хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиНом. Бракераж предполагает
контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших
продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта).
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать
особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба,
молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения
продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными
продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки.
Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую
маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов,
подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих
тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по
назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным
режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале
ежедневно.

2. Функции
На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются
следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-требованию) продуктов питания,
соблюдение сроков реализации;
3. Должностные обязанности
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж
поступающих продуктов питания (кладовщик) обязан:
3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,
противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их
своевременный ремонт.
3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с
соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение
перечня продуктов, разрешённых в МАДОУ);
3.4. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание бракераж сырых продуктов.
3.5. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство.
3.6. Соблюдает режим хранения продуктов.
3.7.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству в
журнале (книге) складского учёта.
3.8. Осуществляет обсчёт меню-требований в количественном и суммарном
выражении;
3.9.Участвовать в составлении меню-требовании на каждый день и требованийзаявок на продукты питания.
3.10. Выдавать продукты повару по весу, указанному в меню-требовании
3.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов
длительного хранения.
3.14. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.15. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.16. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.17. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях.
4. Ответственность
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;

- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к
ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов;
- за выполнение настоящей инструкции.
4.2. За причинение материального ущерба (за продукты и все имущество кладовой) в
пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским
законодательством РФ.
4.3. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин
Устава и Правил внутреннего трудового распорядка МАДОУ, иных локальных
нормативных актов, законных распоряжений руководителя МАДОУ, должностных
обязанностей, установленных настоящей инструкцией кладовщик несет
административную и дисциплинарную ответственность в порядке, определенном
трудовым законодательством.
4.4. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарногигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов в
МАДОУ кладовщик привлекается к административной ответственности в порядке и
случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.
4.5. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)своих
должностных обязанностей кладовщик несет материальную ответственность (за
продукты) в порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским
законодательством РФ.